Sisteme de ventilație pentru restaurante și cafenele: rate de schimb de aer, instalarea hotei

Aerisirea eficientă într-o cafenea nu este mai puțin importantă decât arta bucătarilor și rapiditatea chelnerilor. Aerul proaspăt, lipsa mirosurilor de „bucătărie” și o temperatură confortabilă sunt atribute indispensabile pentru o unitate de succes. Crearea și implementarea unui proiect de ventilație pentru cafenele necesită costuri serioase, precum și munca unor profesioniști competenți. Sarcina devine mai complicată atunci când restaurantul are o cameră separată pentru fumători.

Cel mai adesea, pentru a economisi bani, restaurantele și cafenelele sunt amplasate la etajul 1 sau la subsol al clădirilor rezidențiale sau de birouri. Prin urmare, ne vom concentra pe amenajarea ventilației unei cafenele într-o clădire rezidențială.

Caracteristici ale ventilației cafenelelor și restaurantelor

Proiectul este creat ținând cont de cerințe SNiP 2.04.05 - 91 și 2.08.02 – 89 și normele departamentale pentru ventilația cafenelelor. Potrivit căruia este permisă atașarea sau construirea în clădiri rezidențiale a unei cafenele cu program de lucru până la ora 23 și o suprafață de până la 250 mp. metri, nu mai mult de 50 de locuri.

Caracteristici de ventilație într-o cafenea și restaurant:

• densitate mare de oaspeți, inclusiv fumători;
• este necesar să se păstreze integritatea decorului camerei, precum și caracteristicile arhitecturale ale acesteia;
• în camerele de producție și utilitare, funcționează o varietate de echipamente, inclusiv cele care generează căldură și umiditate.

Unitatea de ventilație dintr-o cafenea situată într-o clădire rezidențială ar trebui să ofere un microclimat în cameră, să funcționeze în liniște, fără a perturba liniștea locuitorilor, fără a umple apartamentele lor cu aburi și mirosuri de restaurant.

Prin urmare, capetele superioare ale coșurilor de fum trebuie amplasate la nivelul acoperișului casei!

În cazuri speciale, orificiul de ventilație al cafenelei este situat la 25 de metri de clădirea rezidențială.

Cel mai adesea, o astfel de „decorare” a fațadei este nedorită. Prin urmare, în cafenele, acestea recurg la instalarea filtrelor și a amortizoarelor de ventilație. Sunt eficiente, dar costisitoare. Pentru ventilația unei cafenele situate într-o clădire rezidențială, trebuie să selectați cele mai liniștite unități cu vibrații minime.

Zonarea unui restaurant sau cafenea

Proiectul de ventilație pentru o cafenea sau restaurant își împarte zona în mai multe zone cu sarcini diferite pe sistem:

• sală pentru vizitatori;
• bucătărie;
• băi;
• încăperi utilitare.

Dacă holul unui restaurant sau cafenea este mic, se creează un singur sistem de ventilație pentru bucătărie și zona de luat masa.

În conformitate cu standardele de ventilație ale cafenelelor pentru unitățile mari, este necesar să se construiască mai multe sisteme, fiecare dintre ele servind o zonă separată.

De exemplu:

• În bucătărie, alimentarea generală și sistemul de ventilație a evacuării cafenelei sunt completate de hote locale instalate deasupra plitelor;
• În zona de oaspeți, este necesar nu numai să suflați aerul evacuat, ci și să furnizați aer proaspăt. Volumul de aer furnizat trebuie să fie puțin mai mare decât volumul aerului extras. Se creează un spate care împiedică pătrunderea mirosurilor din bucătărie. Camerele pentru fumători creează o atmosferă relaxată care accelerează eliminarea fumului de tutun. Adică, proiectul prevalează asupra ofertei;
• În camerele din spate, cel mai adesea, este organizat propriul sistem de intrare-suflare, separat de hol. În cămarile de depozitare a alimentelor, ventilația este combinată cu aerul condiționat.

O mulțime de căldură și umiditate sunt generate în magazinul fierbinte, prin urmare, aerisirea adecvată a acestei camere determină în mare măsură atmosfera viitoare a instituției.

O caracteristică importantă: pentru ca mirosurile din magazinul fierbinte să nu pătrundă în sala de mese, o presiune mică a aerului este asigurată în aceasta din urmă.

Sala de mese ar trebui, de asemenea, să fie zonată, mai ales dacă nu există nicio modalitate de a face o cameră separată pentru fumători. Pentru aceasta, aerul proaspăt este furnizat prin grile cu fante. Puteți folosi atât aerul de pe stradă, cât și sistemul de aer condiționat.

Aerul suflat prin grătarul cu fante creează o perdea de aer - un flux direcționat de sus în jos și împiedică amestecarea aerului în zonele pentru fumători și nefumători.

Cortina de aer este suplimentată cu o presiune mică a aerului din partea părții de nefumători a camerei.

Scheme de ventilație pentru magazinele calde

Sistemul de ventilație a bucătăriei din cafenea asigură utilizarea instalațiilor de localizare a sistemului de intrare-suflare, unde intrarea este ușor mai slabă decât suflarea, ceea ce exclude răspândirea mirosurilor în zona de oaspeți.

Cea mai obișnuită schemă este amestecul, în care unitatea de alimentare este situată într-un colț al tavanului și unitatea de evacuare în celălalt. Aerul de alimentare este furnizat cu 5 - 6 grade mai rece decât aerul interior.

O schemă foarte eficientă și din ce în ce mai populară este amestecarea fluxurilor de aer.

Și o schemă foarte eficientă se bazează pe principiul deplasării aerului evacuat cu aer proaspăt.

Debitul de aer este asigurat din partea de jos a camerei la o viteză de până la 0,3 m / h, temperatura aerului de alimentare este cu 2 grade mai mică decât temperatura camerei. O priză de evacuare este situată sub tavan.

Cu această schemă, fluxurile de aer nu se amestecă între ele, ceea ce este necesar, de exemplu, pentru camerele pentru fumători.

Reguli de ventilație pentru atelierele calde

Problema cu magazinele fierbinți este dorința proprietarului de a reduce cât mai mult zona de bucătărie. Astfel, există un exces de unități generatoare de căldură pe unitate de suprafață. De fapt, cu standarde de până la 210 W, intensitatea căldurii poate fi de până la 2 kW pe 1 mp. metru. În sezonul cald, muncitorii din bucătărie se găsesc în condiții inumane. O creștere a ratei schimbului de aer creează doar o senzație de curent. De aceea, se recomandă furnizarea a 2/3 din aer în bucătărie din camera de oaspeți, care în același timp va asigura o descărcare. Aerul este răcit înainte de hrănire. Este recomandabil să instalați un ventilator separat pentru umbrele situate deasupra plitelor și un altul pentru sistemul general de bucătărie. Deoarece temperatura și umiditatea din zona bucătăriei depind în mare măsură de eficacitatea umbrelelor, canalele separate duc de la acestea, la care este recomandabil să nu conectați difuzoare și robinete.

Cel mai bun tip de ventilator pentru o umbrelă este un „melc”. De regulă, ventilatorul funcționează timp de două sezoane, eșuând din grăsimea aderentă la acesta. Când tirajul se deteriorează, bucătarii îndepărtează filtrele de grăsime, deschizând accesul liber pentru aer murdar și grăsime la paletele ventilatorului și punându-le din funcționare și mai repede.

Când se dezvoltă un proiect de ventilație într-o cafenea, în special o bucătărie și o cameră de spălat, este necesar să se țină seama de normele pentru așezarea conductelor de ventilație:

• locul pentru filtru;
• panta canalului spre chiuvetă;
• mecanism de colectare a grăsimii;
• drenaj pentru scurgerea agenților de degresare din canalele de ventilație din bucătărie.

Când instalați ventilația într-o cafenea, este important să urmați instrucțiunile proiectului și să instalați canalele cu cusături în sus (dacă se utilizează conducte de aer galvanizate dreptunghiulare).

Dacă aerul încălzit la +150 grade sau mai mult va fi eliminat din bucătărie, este necesară izolarea termică a conductelor.

Proiectarea sistemelor de ventilație în cafenele și restaurante

Baza proiectului este termenii de referință întocmiți de client. Specifică parametri importanți și compune ventilația restaurantului:

• numărul de locuri pentru vizitatori;
• numărul angajaților cafenelei;
• date de intrare a căldurii;
• amplasarea meselor și a scaunelor pentru vizitatori;
• prezența unei hale sau a unei zone pentru fumători;
• parametrii tehnici ai bucătăriei și echipamentelor de spălat.

Din păcate, toate cărțile de referință pentru proiectarea ventilației în restaurante și cafenele au fost create în urmă cu aproximativ 30 de ani și sunt semnificativ depășite.

Vă recomandăm să consultați suplimentar următoarele surse:

• termenii de referință pentru proiect, conform cărora va fi implementată aerisirea cafenelei;
• caracteristicile tehnice ale echipamentului propus;
• mese de aspirație locală a echipamentelor pentru magazinele calde.

Deoarece lunile fierbinți sunt cele mai dificile pentru ventilație, calculele se bazează pe încărcăturile „de vară”.

Ventilația acoperă în magazinele calde și în camerele de spălat volumul de aer de până la 2 metri de podea, în sala de mese - până la 1,5 metri de podea.

Atunci când creați un proiect de ventilație pentru o cafenea sau restaurant, se acordă atenție proiectării sălii. Locația și dimensiunile conductelor de aer care traversează zona de oaspeți sunt discutate cu proiectantul. Adesea, decoratorii cer reducerea diametrelor conductelor de aer. În niciun caz nu trebuie făcut acest lucru. Este necesar să se găsească un consens între normele de calcul și proiectarea spațiilor. În procesul de decorare a holului, canalele de ventilație sunt decorate, iar ieșirile lor sunt acoperite cu grătare de o formă adecvată.

Rata de schimb a aerului și temperatura de proiectare

Norme privind frecvența schimbului de aer și temperatura în incinta unităților de catering:

• Sala de mese - temperatura +18, debit minim de aer 30 de metri cubi pe oră pe scaun. Fiecare vizitator emite 100 kcal de căldură pe oră, ținând cont de acest indicator, se calculează temperatura aerului extras din hol;
• Pentru fiecare angajat, ventilația unui restaurant sau cafenea calculează 60 de metri cubi de aer pe oră;
• Magazin fierbinte - temperatura +5 (calculată), debit minim de aer 100 de metri cubi pe oră pe lucrător. Sau pentru calcul, consumul total de energie al echipamentului este înmulțit cu 80 de metri cubi pe oră. Acesta este un indicator mediu pe care vă puteți concentra. Aerul este aspirat prin umbrele cu o temperatură de +42 grade. În partea superioară a bucătăriei, temperatura aerului este de +30 grade;
• Cameră pentru fumători - temperatura +18, alimentare cu aer 110 metri cubi pe oră.

Pentru a economisi funcționarea ventilației într-o cafenea și restaurant, puteți asigura ajustarea acesteia în funcție de numărul de vizitatori. Recuperatorul va ajuta, de asemenea, la economisirea a 50 - 70% din energie datorită utilizării căldurii aerului evacuat. Însă recuperatorul poate fi folosit doar din căldura din sala de mese. Deși aerul foarte cald vine din bucătărie, este saturat cu particule de grăsime. Poate fi trecut prin recuperator numai după o filtrare amănunțită și foarte costisitoare.

Posibile erori la echiparea ventilației cafenelei

• Subestimarea consumului de aer. Dacă proprietarul a decis să calculeze ventilația cafenelei cu propriile mâini, consumul de aer poate fi subestimat. Această metodă este utilizată, de exemplu, atunci când este imposibil să se instaleze echipamente suficient de puternice. Dar ar fi corect să nu subestimăm consumul, ci să folosim recuperarea căldurii;
• Sistem general de bucătărie și hol... Această încercare de a economisi echipamente scumpe are ca rezultat un amestec de parfum de la oaspeții din hol și ceapa prăjită din bucătărie. Astfel, sarcina sistemului de ventilație din cafenea nu este îndeplinită;
• Vizitatorul și angajatul sunt la fel... Echipând ventilația într-o cafenea cu propriile mâini, proprietarul poate calcula schimbul mediu de aer pe persoană. Inexactitățile în calcule se vor face simțite în timpul funcționării cafenelei;
• Instalarea unui aparat de aer condiționat cu dublă conductă... O altă opțiune pentru încercarea de a rezolva problema ventilației unei cafenele cu propriile mâini, fără a implica un designer. Aparatul de aer condiționat cu conductă creează o mișcare puternică a aerului din diferite părți ale holului. Adică aerul din zona fumătorilor va intra în zona de nefumători.Și acesta este unul dintre cei mai neplăcuti factori care îi sperie pe vizitatori la unitate.

Un videoclip vă va ajuta să evitați greșelile în aranjarea ventilației într-o cafenea.