Sistemas de ventilação para restaurantes e cafés: taxas de troca de ar, instalação de exaustores

A ventilação eficaz em um café não é menos importante do que a arte dos chefs e a rapidez dos garçons. Ar puro, falta de cheiros de "cozinha" e uma temperatura confortável são atributos indispensáveis ​​de um estabelecimento de sucesso. A criação e implementação de um projeto de ventilação de café exige custos elevados, bem como o trabalho de profissionais competentes. A tarefa se torna mais complicada quando o restaurante tem uma sala separada para fumantes.

Na maioria das vezes, para economizar dinheiro, restaurantes e cafés estão localizados no primeiro andar ou no subsolo de edifícios residenciais ou de escritórios. Portanto, vamos nos concentrar em organizar a ventilação de um café em um edifício residencial.

Características de ventilação de cafés e restaurantes

O projeto é criado levando em consideração os requisitos SNiP 2.04.05-91 e 2.08.02 – 89 e normas departamentais para ventilação de cafés. De acordo com o qual é permitida a anexação ou construção em edifícios residenciais de um café com funcionamento até às 23h00 e uma área até 250 m2. metros, não mais do que 50 lugares.

Características de ventilação em um café e restaurante:

• alta densidade de hóspedes, incluindo fumantes;
• é preciso preservar a integridade da decoração da sala, bem como suas características arquitetônicas;
• nas salas de produção e utilidades, funcionam diversos equipamentos, inclusive aqueles que geram calor e umidade.

A unidade de ventilação de um café localizado em um prédio residencial deve proporcionar um microclima na sala, funcionar silenciosamente, sem perturbar a tranquilidade dos moradores, sem encher seus apartamentos com cheiros de vapor e de restaurante.

Portanto, as extremidades superiores das chaminés devem estar localizadas no nível do telhado da casa!

Em casos especiais, a saída de ventilação do café fica a 25 metros do prédio residencial.

Na maioria das vezes, essa "decoração" da fachada é indesejável. Por isso, nos cafés, recorrem à instalação de filtros e amortecedores de ruído de ventilação. Eles são eficazes, mas caros. Para ventilação de um café localizado em um edifício residencial, você deve selecionar as unidades mais silenciosas com vibração mínima.

Zoneamento de restaurante ou café

O projeto de ventilação para um café ou restaurante divide sua área em várias zonas com diferentes cargas no sistema:

• salão para visitantes;
• cozinha;
• banheiros;
• salas de serviço.

Se o hall de um restaurante ou café for pequeno, um único sistema de ventilação é criado para a cozinha e a área de jantar.

De acordo com os padrões de ventilação dos cafés para grandes estabelecimentos, é necessário construir vários sistemas, cada um servindo uma zona separada.

Por exemplo:

• Na cozinha, o sistema geral de abastecimento e exaustão do café é complementado por exaustores locais instalados por cima das placas;
• Na área de hóspedes, é necessário não só soprar o ar de exaustão, mas também fornecer ar fresco. O volume do ar fornecido deve ser ligeiramente maior do que o volume do ar extraído. É criada uma parte traseira que impede a penetração de odores da cozinha. As salas para fumantes criam um ambiente descontraído que acelera a remoção da fumaça do tabaco. Ou seja, o saque prevalece sobre a oferta;
• Nas salas dos fundos, na maioria das vezes, seu próprio sistema de vazão-vazão é organizado, separado do corredor. Nas despensas para armazenamento de alimentos, a ventilação é combinada com o ar condicionado.

Muito calor e umidade são gerados na estufa, portanto, a ventilação adequada dessa sala determina em grande parte a atmosfera futura da instituição.

Uma característica importante: para que os cheiros da loja quente não cheguem à sala de jantar, é fornecida nesta última uma pequena pressão de ar.

A sala de jantar também deve ser zoneada, especialmente se não houver como fazer uma sala separada para os fumantes. Para tal, o ar fresco é fornecido através de grelhas com fendas. Você pode usar o ar da rua e do sistema de ar condicionado.

O ar soprado através da grade com fenda cria uma cortina de ar - um fluxo direcionado de cima para baixo e evita a mistura de ar em áreas para fumantes e não fumantes.

A cortina de ar é complementada com uma pequena pressão de ar do lado da parte para não fumantes do quarto.

Esquemas de ventilação para lojas quentes

O sistema de ventilação da cozinha do café prevê a utilização de instalações localizadoras do sistema de influxo-sopro, onde o influxo é ligeiramente mais fraco do que o sopro, o que exclui a propagação de odores na área dos hóspedes.

O esquema mais comum é o de mistura, em que a unidade de alimentação fica em um canto do teto e a unidade de exaustão no outro. O ar fornecido é 5 - 6 graus mais frio do que o ar interno.

Um esquema muito eficaz e cada vez mais popular é a mistura de correntes de ar.

E um esquema muito eficaz é baseado no princípio de deslocar o ar de exaustão com ar fresco.

A entrada de ar é fornecida da parte inferior da sala a uma velocidade de até 0,3 m / h, a temperatura do ar de entrada é 2 graus mais baixa que a temperatura ambiente. Uma saída de exaustão está localizada sob o teto.

Com esse esquema, os fluxos de ar não se misturam, o que é necessário, por exemplo, em salas para fumantes.

Regras de ventilação para oficinas quentes

O problema com lojas quentes é o desejo do proprietário de reduzir ao máximo a área da cozinha. Assim, há um excesso de unidades geradoras de calor por unidade de área. Com padrões de até 210 W, na verdade, a intensidade do calor pode ser de até 2 kW por 1 sq. metro. Na estação quente, os trabalhadores da cozinha encontram-se em condições desumanas. Um aumento na taxa de troca de ar apenas cria uma sensação de corrente de ar. Portanto, recomenda-se fornecer 2/3 do ar do quarto de hóspedes para a cozinha, o que ao mesmo tempo proporcionará uma descarga. O ar é resfriado antes da alimentação. É aconselhável instalar um ventilador separado para guarda-chuvas localizado acima das placas e outro para o sistema geral da cozinha. Dado que a temperatura e a humidade na zona da cozinha dependem largamente da eficácia dos guarda-chuvas, deles conduzem canais separados, aos quais é aconselhável não ligar difusores e torneiras.

O melhor tipo de ventilador para guarda-chuva é um "caracol". Via de regra, o ventilador funciona por duas temporadas, falhando pela gordura que adere a ele. Quando a tiragem se deteriora, os cozinheiros removem os filtros de gordura, abrindo acesso para o ar sujo e a gordura às pás do ventilador e deixando-o fora de serviço ainda mais rápido.

Ao desenvolver um projeto de ventilação em um café, especialmente cozinha e lavabo, é necessário levar em consideração as normas para instalação de dutos de ventilação:

• lugar para o filtro;
• a inclinação do canal em direção à pia;
• mecanismo de coleta de gordura;
• drenagem para o escoamento de agentes desengraxantes dos dutos de ventilação da cozinha.

Ao instalar a ventilação em um café, é importante seguir as instruções do projeto e instalar os canais com costuras para cima (se forem utilizados dutos retangulares de ar galvanizado).

Se o ar aquecido a +150 graus ou mais for removido da cozinha, o isolamento térmico dos tubos é necessário.

Projeto de sistemas de ventilação em cafés e restaurantes

A base do projeto são os termos de referência elaborados pelo cliente. Ele especifica parâmetros importantes e compõe a ventilação do restaurante:

• o número de assentos para visitantes;
• o número de empregados do café;
• dados de entrada de calor;
• a localização de mesas e assentos para visitantes;
• a presença de hall ou área para fumantes;
• parâmetros técnicos de cozinha e equipamento de lavagem.

Infelizmente, todos os livros de referência para projetar ventilação em restaurantes e cafés foram criados há cerca de 30 anos e estão significativamente desatualizados.

Recomendamos que você consulte adicionalmente as seguintes fontes:

• termos de referência do projeto, segundo os quais a ventilação do café será implementada;
• características técnicas do equipamento proposto;
• mesas de sucção local de equipamentos para lojas quentes.

Como os meses quentes são os mais difíceis de ventilação, os cálculos são baseados nas cargas de "verão".

A ventilação cobre em hot shops e salas de lavagem o volume de ar até 2 metros do chão, na sala de jantar - até 1,5 metros do chão.

Ao criar um projeto de ventilação para um café ou restaurante, é dada atenção ao design do corredor. A localização e as dimensões dos dutos de ar que cruzam a área de hóspedes são discutidas com o projetista. Freqüentemente, os decoradores pedem para reduzir os diâmetros dos dutos de ar. Em nenhum caso isso deve ser feito. É necessário encontrar um consenso entre as normas de cálculo e o projeto das instalações. No processo de decoração do hall, os dutos de ventilação são decorados, e suas saídas são cobertas com grades de formato adequado.

Taxa de troca de ar e temperatura de projeto

Normas de frequência de trocas de ar e temperatura nas instalações de estabelecimentos de restauração:

• Sala de jantar - temperatura +18, fluxo de ar mínimo de 30 metros cúbicos por hora por assento. Cada visitante emite 100 kcal de calor por hora, levando em consideração este indicador, calcula-se a temperatura do ar que sai do hall;
• Para cada funcionário, a ventilação de um restaurante ou café calcula 60 metros cúbicos de ar por hora;
• Sala quente - temperatura +5 (calculada), fluxo de ar mínimo de 100 metros cúbicos por hora por trabalhador. Ou, para o cálculo, o consumo total de energia do equipamento é multiplicado por 80 metros cúbicos por hora. Este é um indicador médio no qual você pode se concentrar. O ar é puxado pelos guarda-chuvas a uma temperatura de +42 graus. Na parte superior da cozinha, a temperatura do ar é de +30 graus;
• Sala para fumantes - temperatura +18, suprimento de ar de 110 metros cúbicos por hora.

Para economizar no funcionamento da ventilação em um café e restaurante, você pode prever seu ajuste dependendo do número de visitantes. O recuperador também ajudará a economizar de 50 a 70% da energia devido ao aproveitamento do calor do ar de exaustão. Mas o recuperador só pode ser usado com o calor da sala de jantar. Embora saia ar muito quente da cozinha, ele está saturado de partículas de gordura. Ele pode ser passado pelo recuperador somente após uma filtração completa e muito cara.

Possíveis erros ao equipar a ventilação do café

• Subestimação do consumo de ar. Se o proprietário decidiu calcular a ventilação do café com as próprias mãos, o consumo de ar pode estar subestimado. Este método é usado, por exemplo, quando é impossível instalar equipamentos suficientemente potentes. Mas seria correto não subestimar o consumo, mas usar a recuperação de calor;
• Sistema geral de cozinha e hall... Essa tentativa de economizar em equipamentos caros resulta em uma mistura do perfume dos convidados na sala e das cebolas fritas da cozinha. Assim, a tarefa do sistema de ventilação do café não é cumprida;
• Visitante e funcionário são iguais... Equipando a ventilação de um café com as próprias mãos, o proprietário pode calcular a troca de ar média por pessoa. Imprecisões nos cálculos far-se-ão sentir durante o funcionamento do café;
• Instalação de um condicionador de ar de duto único... Outra opção para tentar resolver o problema da ventilação de um café com as próprias mãos, sem envolver um designer. O ar condicionado canalizado cria um movimento de ar poderoso de diferentes partes do corredor. Ou seja, o ar da área de fumantes entrará na área de não fumantes.E este é um dos fatores mais desagradáveis ​​que afugentam os visitantes do estabelecimento.

Um vídeo ajudará a evitar erros ao organizar a ventilação em um café.